酶是一類具有高度專一性和生物催化能力的蛋白質(zhì)，一般由生物體內(nèi)提取制成酶制劑。酶制劑在食品工業(yè)中屬加工助劑類添加劑，應(yīng)用廣泛。生產(chǎn)酶制劑的原料有動物性的、植物性的和微生物性的。隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，近代酶制劑的主要來源多為微生物性的，目前已知的酶制劑有近百種，常用的有30多種。

　　在烘焙工業(yè)中應(yīng)用麥芽和微生物α-淀粉酶已有數(shù)十年的歷史，其主要作用是提高發(fā)酵速度，改善面包結(jié)構(gòu)，增加面包體積，保持面包在貯存中的新鮮度，延長面包的貨架期。酶不僅在烘焙食品和其他面制食品的加工中越來越起著重要的作用，而且，近幾年來在面粉工業(yè)中的應(yīng)用愈來愈引起人們的重視。

　　葡萄糖氧化酶（GOD）具有高度的專一性，將葡萄糖氧化酶用于面粉中，面筋蛋白中的硫基（-SH）將會被氧化形成二硫鍵（-S-S-），從而增強(qiáng)面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使面團(tuán)具有良好的彈性和耐機(jī)械攪拌特性。

　　在面粉生產(chǎn)中，用葡萄糖氧化酶和其他面粉改良劑聯(lián)用進(jìn)行烘焙試驗，結(jié)果發(fā)現(xiàn)葡萄糖氧化酶對通用粉和面包專用粉的品質(zhì)改良均有明顯的改良效果，主要表現(xiàn)在能提高通用粉的穩(wěn)定性，增強(qiáng)筋力，改進(jìn)面包專用粉的流變學(xué)特性，提高面團(tuán)的耐攪拌能力，增大面包體積。

　　在烘焙工業(yè)中應(yīng)用的酶制劑很多，這些酶制劑原則上均可應(yīng)用于面粉中，諸如能提高發(fā)酵速度，改善面制品組織結(jié)構(gòu)的真菌α-淀粉酶；可改進(jìn)面團(tuán)機(jī)械加工性能的木聚糖酶；可強(qiáng)化面筋，提高面團(tuán)的耐發(fā)酵性能并使制品增白的脂酶；具有獨特抗老化作用，延長制品貨架期的麥芽糖α-淀粉酶等。這些酶如果選擇合適的配比復(fù)合使用，將會產(chǎn)生良好的協(xié)同作用，使制品得到較佳的改善。